আজ আমার খুব প্রিয় একটা রেসিপি নিয়ে লিখবো, যেটা অধিকাংশ রান্নার বইয়েই থাকে না। আপনি যদি খুব কম সময়ে রেস্টুরেন্টের মতো করে পোড়া-পোড়া আবার একই সাথে জুসি মাংস টেবিলে পরিবেশন করতে চান, তবে তা হবে প্যান রোস্টিং। সারা বিশ্বের একটা অন্যতম সেরা ও খুবই চমকপ্রদ একটা রেসিপি হলো এই প্যান রোস্টিং।

মুরগির মাংসের প্যান রোস্টিং; Source: bonappetit.com

প্যান রোস্টিং এর রেসিপি অধিকাংশ বইয়ে পাওয়া না গেলেও, রান্নার স্কুল এবং যেকোনো ভালো শেফের কাছ থেকে আপনি শিখে নিতে পারেন। আমি  যেভাবে রেসিপিটি লিখবো, সেভাবেই অনেক শেফ তাদের কাজের জায়গায় প্যান রোস্টিং করে থাকেন। তবে তারা মাংস প্রস্তুতের জন্য ফ্রিজে কম তাপমাত্রায় রেখে শুষ্ক করেন। আর রান্নার কাজটা পুরোটাই ওভেনে শেষ করেন। কিন্তু আমি পুরোটাই শেখাবো প্যানে করার উপযোগী করে। আপনার বাড়িতে শুধু একটা ওভেন থাকলেই আপনি সহজেই রোস্ট বানিয়ে নিতে পারবেন।

যা যা লাগবে

> একটা ভারি প্যান, যা তাপ ধরে রাখতে পারবে আবার ওভেনপ্রুফ ( ছাঁচে করা লোহার প্যান এক্ষেত্রে ভালো কাজ করবে)।

> স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখা চিকন করে কাটা চর্বিমুক্ত মাংস।

> ঘি/ তেল/ ঘি আর তেলের মিশ্রণ

> রান্নার চিমটা এবং ওভেনপ্রুফ হাতা

> মরিচ আর লবণ

> ক্যানোলা তেল/ প্রাকৃতিক তেল

সসের সাথে প্যান রোস্টেড চিকেন; Source: simply-delicious-food.com

প্যান রোস্টিং এর প্রণালী

ওভেন আগেই ৩৫০° ফারেনহাইটে গরম করে রাখতে হবে। প্যানটি ওভেনে দিয়ে মধ্যম-উচ্চ থেকে উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করে নিতে হবে। এভাবে প্যানটি গরম করতে হবে, যাতে করে পাত্রটি থেকে মাংস প্রচুর পরিমাণে তাপ পায়। এজন্যই ছাঁচে বানানো লোহার প্যান সবচেয়ে ভালো কাজ করে। যেহেতু লোহার যেকোনো পাত্র তাপ গ্রহণ করে নিজের ভেতরে বহুক্ষণ তাপ ধরে রাখতে পারে।

প্যানটা ঠিকঠাক গরম হয়ে গেলে এতে এক/ দুই চা চামচ ক্যানোলা তেল বা যেকোনো প্রাকৃতিক তেল দিয়ে দিতে হবে। এক বা দুই মিনিট তেলটা ঠিকঠাক গরম হতে অপেক্ষা করতে হবে এরপর। তারপর প্যানে লবণ ও মরিচ গুঁড়া দিয়ে দিতে হবে। নিশ্চিত করতে হবে প্যানে মাংস দেয়ার পরেও যেন অনেক জায়গা খালি থাকে। আপনার মাংস আলাদা করে সেদ্ধ করতে হবে না, শুধু ভাজলেই হবে।

মাংসটা কীভাবে ভাজবেন সেটা পুরোপুরি আপনার উপর নির্ভর করে। অনেকে মাংসের একপাশ প্রথমে ভালো করে ভেজে নিয়ে, তারপর উল্টিয়ে অন্য পাশটা ভেজে নেয়। আবার, পুরো কাজই অনেকে শুধু ওভেনে করে। অনেকে ওভেন আর প্যান মিলিয়েই করে।

প্যান রোস্টেড গরুর মাংস; Source: bbcgoodfood.com

আমিও শেফদের মতো একটা পাশ ভেজে নিই ওভেনে প্যান রেখেই। তবে যদি একই সাথে মাংসটাকে শক্ত এবং একটু ভেজা ভেজা আবার জুসি রাখতে চান, তাহলে পুরোটা ভাজার কাজই শুধু ওভেনে প্যান গরম করে, সেই তাপে মাংসটা ভেজে নিন।

যখন মাংসটা পরিমিত পরিমাণে ভাজা হয়ে যাবে, তখন রান্না শেষ করুন। একটা তাৎক্ষণিক তাপ মাপার যন্ত্র ব্যবহার করতে পারেন এখানে। যা দিয়ে মাংসের ভেতরের তাপমাত্রাটুকু দেখতে পারবেন। যখন ওভেনে শুরুতে দেয়া তাপমাত্রা থেকে মাংসের তাপমাত্রা কমপক্ষে ৫° ফারেনহাইট কম হবে, তখন প্যান থেকে নামিয়ে নিন। মাংসটা এরপর ঢেকে রেখে দিন কিছুক্ষণ। পুরোপুরি রান্নার কাজ শেষ হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে থাকুন।

প্যান রোস্টেড মাছ; Source: bordbia.ie.com

আমি আপনাকে রান্নাটা ভালো করে শেষ করার মতো তাপমাত্রা বলে দিতে পারবো না। কারণ, এই তাপমাত্রাটা আপনি মাংস কতটুকু পাতলা করে কাটবেন তার উপর নির্ভর করে। আবার মাছ, গরু, মুরগি বা শূয়োরের মাংসের জন্য আলাদা আলাদাভাবে তাপমাত্রা ঠিক করে নিতে হবে। আমি শুধু সময়ের একটা সংক্ষিপ্ত তালিকা বানিয়েছি আপনাদের জন্য। এতে করে কোন মাংসে কতটুকু সময় লাগবে প্যান রোস্টিং তা সহজেই বুঝতে পারবেন।

একবারে শুরু থেকে শেষ পর্যন্ত প্যান রোস্টিং করতে সাধারণত দশ থেকে বারো মিনিট সময় লাগে। তবে, এটা মাংসের পুরুত্বের উপর নির্ভর করে। আপনাকে অবশ্যই খেয়াল রাখতে হবে, মাংস যেন পাতলা করে কাটা হয়। প্যান রোস্টিং করার অন্যতম সুবিধা হলো এই রান্নায় খুবই কম সময় লাগে। বাসায় হুট করে কোনো মেহমান চলে এলে, সহজেই প্যান রোস্ট করে তাদের পরিবেশন করতে পারবেন।

প্যান রোস্ট খাওয়ার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হলো সস। সস ছাড়া আসলে স্বাদটা ঠিক বুঝতেই পারবেন না। বাইরে থেকে না কিনে এনে সসটা তৈরি করে নিতে পারেন নিজেই। সসে অবশ্যই মাখন বা পনির ব্যবহার করবেন।

প্যান রোস্টেড শূকরের মাংস; Source: yellowblissroad.com

যেকোনো ধরনের ডিনারের পার্টিতে প্যান রোস্টিং একটি লোভনীয় রেসিপি। আর সেটা যদি আপনি নিজেই ঘরে তৈরি করে নেন, তাহলে তো অথিতিদের জন্য আরো আনন্দের ব্যাপার। আবার, বিকেলের নাস্তাতেও সস দিয়ে প্যান রোস্ট পরিবেশন করা যায়। সহজ ও কম সময়ে এত ভালো রেসিপি কিন্তু খুব বেশি নেই!

গুরুত্বপূর্ণ

আমাকে অনেকেই বলে থাকেন, বাড়িতে প্যান রোস্টিং করতে গিয়ে সবচেয়ে বেশি সমস্যায় পড়তে হয় প্যান গরম করা নিয়ে। প্যান ঠিকঠাক গরম না হলে তেল দেয়ার পর তা ছিঁটে। এতে করে হাত, পা পোড়াসহ বিভিন্ন ধরনের ক্ষতি হতে পারে। আমার নিজেরও তেল ছিঁটে অনেক বারেই হাত পা পুড়েছে। তাই রান্নার সময় খুবই সাবধানে থাকতে হবে।

প্যানে সাবধানে ব্যবহার করুন তেল; Source: olivenanarrow.files.wordpress.com

খেয়াল রাখবেন, প্যানে তেল দেয়ার পর যেন কোনোভাবেই প্যানে এক ফোঁটাও পানি না পড়ে। পানি পড়লেই তেল ছিটবে। এছাড়া অন্যসব সাবধানতাও অবলম্বন করবেন। মনে রাখবেন, গরম তেল আপনার ত্বকের জন্য খুবই ক্ষতিকর। একবার গায়ে গরম তেল পড়লে সেখান থেকে ইনফেকশান পর্যন্ত হতে পারে।

Feature image: reluctantgourmet.com